Aspetti tecnici

Varietà

L’olivo è elemento integrante e radicato del paesaggio toscano. L’aspetto delle nostre colline, coperte quasi ovunque di olivi, costituisce una conquista dei più svariati genotipi, dando alla Toscana un grande patrimonio genetico. Tale patrimonio è costituito da oltre 80 varietà autoctone che permettono una vasta eterogeneità del prodotto finale.

L’olio extravergine è uno dei pochi prodotti che deriva unicamente dal frutto attraverso una semplice estrazione: avendo così tante varietà, quindi,  l’olio toscano, pur essendo sempre riconoscibile, assume tante sfumature organolettiche diverse.

Di seguito si descrivono le principali varietà autoctone toscane:

• Varietà Frantoio: è diffuso in tutta Italia e la sua coltivazione è legata alla elevata e costante produttività e soprattutto alla riconosciuta qualità dell’olio, fine, aromatico.
• Varietà Moraiolo: cultivar Toscana di larga diffusione in Italia e negli altri paesi del Mediterraneo. Il suo impiego è legato alla elevata resa in olio delle drupe e alle particolari capacità produttive e alla resistenza ai venti.
• Varietà Leccino: è coltivato in tutte le zone olivicole italiane e nei principali areali del mondo. La sua diffusione è legata alla particolare tolleranza alle avversità climatiche e ad alcune patologiche. La produzione è elevata e costante.
• Varietà Pendolino: originario del comprensorio Fiorentino è coltivato in tutte le zone olivicole della Toscana. ha trovato una larga diffusione come impollinatore. La maturazione dei frutti è di media precocità e la produzione è elevata e costante.

Raccolta

La raccolta delle olive a mano è il metodo ancora oggi più diffuso: gli agricoltori con l’ausilio di pettini, scale e reti, effettuano il distacco del frutto dalla pianta.

Negli ultimi tempi sono apparse in commercio attrezzature per compiere con più rapidità queste operazioni (macchine vibranti) che migliorano il rendimento dell’operatore e non arrecano danno al frutto, garantendo la qualità dell’olio ottenuto. Il prodotto raccolto viene rapidamente trasportato al frantoio in cassette forate.

Una delle peculiarità dell’olio extravergine è quella di essere ottenuto esclusivamente attraverso una estrazione meccanica, la qualità varia, quindi, in base alla freschezza delle olive, il loro giusto grado di maturazione e l’accuratezza delle operazioni tecnologiche eseguite per estrarre l’olio dai frutti.

Le olive, prima della lavorazione, vengono lavate con acqua a temperatura ambiente, in modo da eliminare le eventuali impurità esistenti. Successivamente vengono macinate allo scopo di ridurle ad una pasta omogenea; questo processo prende il nome di “frangitura”, e può essere effettuato con le macine o con frangitori a martelli oppure con frangitori a dischi. La pasta così ottenuta viene sottoposta ad un rimescolamento continuo “gramolazione” allo scopo di unire le goccioline di olio in grandi gocce, facilitando così l’estrazione dell’olio.

Frangitura / Gramolazione

La frangitura dell’olive può avvenire in due modi:

• Con il metodo discontinuo (tradizionale);
• Con il metodo continuo;

Sistema Discontinuo: corrisponde al metodo antico e si esegue ancora oggi con molazze di granito e presse idrauliche. Le molazze determinano la rottura della polpa e la frantumazione del nocciolo; hanno anche funzione di gramole, dato che rimescolando continuamente, favoriscono l’aggregazione delle gocce piccole in gocce grosse più facilmente estraibili.

Sistema Continuo: corrisponde ai sistemi di estrazione attuali. Le macchine per “frangere” le olive possono essere di vari tipi: a coni, a dischi dentati, a martelli, ecc., ma hanno tutte la stessa finalità: ottenere una pasta omogenea. Queste macchine consentono una maggiore velocità di lavorazione, ed un maggior controllo del processo di lavorazione rispetto a quelle tradizionali.

I tempi di gramolatura possono variare in relazione alle caratteristiche delle olive, generalmente fra trenta ai cinquanta minuti, ad una temperatura intorno ai 23 – 27C°.

Estrazione

Sistema Discontinuo: Una volta ottenuta la pasta di olive, viene posta su dischi in fibra vegetale o sintetica (nylon), detti “fiscoli”, formando uno strato di circa 2-3 cm. I fiscoli, alternati ogni tre ad un dicso di acciaio, vengono impilati su di un asse cilindrico di acciaio con superficie forata, disposto verticalmente su un carrello sempre in acciaio. Questo castello viene posto sotto ad una pressa idraulica che lo sottopone ad una pressione di oltre 400 atm facendo defluire i liquidi. La fase liquida sarà poi suddivisa mediante l’utilizzo di un separatore o per decantazione, in acqua e olio.

Sistema Continuo: il sistema continuo prevede l’utilizzo di decanter o centrifuga orizzontale. Il decanter è costituito da una struttura di acciaio entro la quale è collocata un cilindro terminante con una parte conica. All’interno del cilindro, si trova una spirale detta coclea.

Il cilindro e la coclea vengono tenuti in rotazione mediante la spinta fornita da un motore elettrico.  L’estrazione dell’olio è possibile grazie all’impiego della forza centrifuga che utilizza il principio fisico della separazione per stratificazione di un prodotto composto da più elementi a diverso peso specifico. All’interno del cilindro, quindi si stratificheranno la parte solida, più pesante, poi l’acqua contenuta nei frutti ed infine l’olio, parte più leggera; queste tre “fasi” defluiscono dal decanter da tre diverse uscite. Sia l’olio che l’acqua vengono inviati ai separatori (centrifughe verticali) che effettuaeranno la definitiva chiarificazione dell’olio e recupereranno l’eventuale olio disperso nell’acqua.

Conservazione

L’olio è un prodotto alimentare facilmente deperibile: le sue caratteristiche vengono alterate dalla esposizione alla luce e all’aria, da basse temperature che ne possono determinare il congelamento e da temperature elevate che favoriscono alterazioni biochimiche.

Fin dall’antichità l’olio è stato conservato in recipienti di argilla (anfore, giare, orci) che successivamente sono stati smaltati internamente con idonee vernici alimetari a norma delle attuali leggi; tali contenitori avevano la capacità di preservare l’olio da sbalzi termici e dalla luce.
Oggi, si ricorre più spesso a recipienti di acciaio inox molto più pratici nell’uso.

Le caratteristiche fondamentali del recipiente, ai fini di una buona conservazione del prodotto, sono la facilità del lavaggio e la sua impermeabilità all’aria e alla luce. Altro elemento importante per una corretta conservazione sono i locali di stoccaggio che devono essere ben areati e possibilmente climatizzati consentendo così di ridurre fenomeni chimici-fisici causa dell’invecchiamento dell’olio. Stessi accorgimenti dovrebbero essere adottati nelle abitazioni durante il consumo.

Classificazione

Per controllare la qualità del prodotto ottenuto, vengono eseguite molte analisi chimiche, tra le quali l’acidità e il numero dei perossidi  e l’analisi organolettica “Panel Test”. Dai risultati di queste analisi si ottiene la classificazione degli oli secondo le normative dell’Unione Europea.
Il consumatore, in commercio, può trovare:

• Olio di oliva extra vergine: è il prodotto ottenuto dai frutti dell’olivo unicamente con procedimenti meccanici e che possiede le migliori caratteristiche di qualità.
• Olio di oliva vergine: è ottenuto con gli stessi procedimenti dell’extravergine, rispetto al quale, però, ha caratteristiche qualitative inferiori
• Olio di oliva: composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini: è ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine.
• Olio di oliva sansa di oliva: è ottenuto invece da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato con olio di oliva vergine.

L’analisi organolettica “Panel test”

L’analisi organolettica per l’olio extra vergine di oliva è uno strumento analitico ufficiale utilizzato per la classificazione merceologica, che segue una specifica metodologia definita dal Consiglio Oleicolo Internazionale (C.O.I.) e adottata dalla Unione Europea.

La metodologia stabilisce la tecnica di assaggio, le dimensioni del bicchiere, le caratteristiche del luogo dove si ritrova il Panel (gruppo di assaggio), il vocabolario di riferimento per l’olio d’oliva, la scheda di rilevazione e il calcolo per la classificazione.

Il panel è formato da un gruppo di assaggiatori (da 8 a 10) preventivamente selezionati e addestrati da un capo panel, che coordina ed ha la responsabilità del funzionamento del gruppo.

Ciascun membro del gruppo esegue l’assaggio dell’olio individualmente in un’apposita cabina.

L’olio è contenuto nel tipico bicchiere colorato, per impedirne la vista ed evitare che il colore influenzi l’assaggiatore.

L’analisi del campione avviene valutandone l’odore e il sapore: l’assaggio inizia con il prendere il bicchiere tra le mani, riscaldarlo e odorare il contenuto attraverso inspirazioni lente e intense, poi dopo aver distribuito in bocca una quantità sufficiente, si procede con la prova gustativa. Vengono effettuate aspirazioni corte e successive per distribuire il campione su tutto il cavo orale e per percepire per via retronasale i componenti volatili dell’olio. Le sensazioni positive (pregi) o negative (difetti) riscontrate da ciascun assaggiatore vengono annotate su un’apposita scheda.

Spetta al capo panel verificare la coerenza della valutazione del suo gruppo e, seguendo un preciso calcolo matematico, attribuire al campione la corrispondente classificazione merceologica.